Essen und Trinken haben viel mit Wahrnehmung, verschiedenen Sinnen und Emotionen zu tun. Wie etwas schmeckt – sauer, salzig, bitter, süß oder umami (wohlschmeckend, vollmundig) –, nimmt der Mensch über die Geschmackspapillen der Zunge wahr. In der Wissenschaft wird zudem erforscht, ob „fettig“ eine möglicherweise sechste Geschmacksrichtung ist. Die Geschmacksknospen am Rand der Geschmackspapillen werden von sogenannten sensorischen Neuronen versorgt, die Geschmacksinformationen an das Gehirn weiterleiten und dadurch Geschmacksempfindungen auslösen. Sauer, salzig, süß oder umami werden in fast allen Regionen der Zunge mit unterschiedlicher Empfindlichkeit wahrgenommen. Die Geschmacksqualität „bitter“ findet sich jedoch hauptsächlich am hinteren Ende der Zunge, dem Zungengrund.
Für das Geschmacksempfinden spielt außerdem der Geruchssinn eine wesentliche Rolle. Die Riechschleimhaut der Nase enthält etwa zehn Millionen Riechzellen, die über den Riechnerv mit dem Riechzentrum im Gehirn verbunden sind. Über einen Teil der Nervenfasern besteht außerdem eine Verbindung mit dem sogenannten limbischen System (Teil des Gehirns, der für emotionale Reaktionen zuständig ist). Dadurch können Geruchsempfindungen zu angenehmen und unangenehmen emotionalen Reaktionen führen (z.B. zur Veränderung der Gesichtsmimik bei Genuss, aber auch zu Übelkeit bei unangenehmen Geschmacksempfindungen).
Andere Sinne tragen ebenfalls zum Geschmackserlebnis bei. So spielt beispielsweise die „Optik“ der Speisen und Getränke eine Rolle. Außerdem befinden sich auf der Zunge Papillen, die für das Tast-, Temperatur- und Schmerzempfinden zuständig sind (Papillae filiformes, fadenförmige Papillen).